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固態發酵法白酒生產的特點及類型

來源: 瀏覽次數:7777次 更新日期:2007-10-29

     固態法白酒是我國大多數名優白酒的傳統生產方式,即固態配料,發酵和蒸餾的白酒。其酒醅含水分60%左右,大曲白酒,麩曲白酒和部分小曲白酒均采用此法生產。不同的發酵和操作條件,產生不同香味成分,因而固態法白酒種類最多,產品風格各異。飲料酒生產如啤酒和葡萄酒等釀造酒,一般都是采用液態發酵,另外白蘭地,威士忌等蒸餾酒也是采用液態發酵后,再經蒸餾制成,而我國白酒采用固態酒醅發酵和固態蒸餾傳統操作,是世界上獨特的釀酒工藝。

     淀粉釀成酒必須經過糖化與發酵過程。固態發酵法產生白酒特點之一,是采用比較低的溫度,讓糖化作用和發酵作用同時進行,即采用邊糖化邊發酵工藝。一般糖化酶作用的最適溫度在50—60℃;溫度過高,酶被破壞的量就會愈大,當采用20—30℃低溫時,糖化酶作用緩慢,故糖化時間要長一些,但酶的破壞也能減弱。因此,采用較低的糖化溫度,只要保證一定的糖化時間,仍可達到糖化的目的。酒精發酵的最適溫度為28—30度,在固態發酵法產生白酒時,雖然入窖開始糖化溫度比較低(18—22度),糖化進行緩慢,但這樣便于控制,因開始發酵緩慢些,則窖內升溫慢,酵母不易衰老,發酵度會高。而開始糖化溫度高,則糖分過多積累,溫度又高,雜菌容易繁殖,在邊糖化邊發酵過程中。被酵母利用發酵的糖,是在整個發酵過程中逐步產生和供給的,酵母不致過早地處于濃厚的代謝產物環境中,故較為健壯。

    第二個特點是,發酵過程中水分基礎上是包含于釀酒原料的顆粒中。由于高粱,玉米等顆粒組織緊密,糖化較為困難,由于是采集固態發酵,淀粉不容易被充分利用,故對蒸酒后的醅需再行繼續發酵,以利用其殘余淀粉。常采用減少一部分酒槽,增加一部分新料,配醅繼續發酵,反復多次,這是我國所特有的酒精發酵法,稱續渣發酵(續糧發酵)。

    第三個特點是采用傳統的固態發酵和固態蒸餾工藝,以生產具有典型風格的白酒,通過對固態法白酒和液態法白酒在風味上不同原因的深入研究,認為固態法白酒采用配醅發酵,并且配醅量很大(為原料的3—4倍),可調整入窖的淀粉濃度和酸度,達到對殘余淀粉的再利用,這些酒醅經過長期反復發酵,其中會積累大量香味成分的前提物質,經再次發酵被微生物利用而轉變成香味物質,例如糖類是酒精,多元醇和各種有機酸的前體物質;酸類和醇類是酯類的前提物質;某些氨基酸是高級醇的前體物質,而酒精是乙酸的前體物質等。當采用液態發酵時不配醅,就不具備固態發酵時那樣多的前體物質,這就是兩種制酒工藝使白酒風味不同的原因之一。此外,在固態發酵時窖內固態,液態和氣態三種狀態的物質同時存在,根據研究得出同一種微生物生活在均一相內(如液態,固態或氣態)與生活在兩個不同相態的接觸面上(這種接觸面稱作界面),其生長與代謝產物有明顯不同,這就是說界面對微生物的生長有影響。而固體醅具有較多的氣-固,液-固界面,因此與液態發酵會有所不同。如以曲汁為基礎,添加玻璃絲為界面劑,以形成無極性的固-液界面,進行酒精酵母的發酵對比試驗,其結果酸,酯都有所有增加,高級醇增加幅度較小,酒精含量有所降低。

    固態白酒生產是將發酵后的酒醅以手工裝入系統的蒸餾設備---甄桶中,在甄桶中蒸出的白酒產品質量較好,這是我國幾百年來的一大創造,這種簡單的固態蒸餾方式,不僅是濃縮分離酒精的過程,而且又是香味的提取和重新組合的過程。華北地區液態酒試點時,曾進行過蒸餾操作對比試驗,用液態發酵寥加入清蒸后的稻殼進行吸附后,再仿固體酒醅裝配蒸餾操作,另將固態發酵酒醅加水后采用液態釜式蒸餾,兩種不同蒸餾方式所產生的白酒在口味上前者接近固態發酵法白酒,而后者則類似于液態白酒。試點時,曾進行過另外兩種蒸餾方法的對比試驗,一種是串蒸操作,即將液態酒裝入甄桶底鍋,桶內裝入固態發酵酒醅,這樣酒醅中酒精和香味會在蒸餾過程中串入酒中,另一種是浸蒸操作,既是將酒醅加入到液態酒體中然后蒸餾得到產品,對比結果,串蒸酒成品中酸,酯含量要比浸蒸酒高得多。而固態蒸餾操作相似于串蒸操作。目前液態白酒蒸餾不論是用泡罩式蒸餾塔或釜式蒸餾設備都類似于浸蒸操作。故蒸餾方法的不同是構成液態法白酒和固態法白酒質量上差異的又一重要因素,這說明用傳統的,獨特的固態發酵和固態蒸餾產生白酒的工藝在提高產品質量上確實有其獨到之處。

    固態發酵法生產特點之四,是在整個生產過程中都是敞口操作,除原料蒸煮過程能起到滅菌作用外,空氣,水,工具和場地等各種渠道都能把大量的,多種多樣的微生物帶入到料醅中,它們將與曲中的有益微生物協同作用,產生豐富的香味物質,因此固態發酵是多菌種的混合發酵,實踐證明,名酒生產廠老車間的產品常優于新車間的,這是與操作場所存在有益菌比較多有關。

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